Mi piace il panettone all’amarena (e che dire del Moscato d’Autunno?)

Angelo Peretti
Consigli per gli acquisti. Gran bell’eufemismo hanno inventato quelli della tv per sostituire la parola pubblicità. Chi è l’inventore? Chissà, forse Costanzo. Boh.
Adesso, sì, lo capisco: quando leggerete del panettone, qui di sotto, vi potrà sembrare d’essere alle prese con una specie di spot pubblicitario. E so anche che non dovrei fare ‘sta premessa, perché «excusatio non petita, accusatio manifesta». Ma che ci posso fare se son goloso? Allora prendetelo per quel che è, quest’«editoriale»: la confessione d’un golosastro.
Eppoi, ammettiamolo, in giro c’è l’aria del Natale che arriva. Quella più commercialotta, magari, con le botteghe che si riempiono di pupazzi e i supermercati di dolciumi. I babbinatale di pezza sono lì ad arrampicarsi sulle facciate delle case, ché questa sembra la decorazione imperante. E le città sono vestite di lucette, alla faccia della Finanziaria. Dunque, I wish you a Merry Xmas.
Ora, a fare i giornali - anche se sono on line come InternetGourmet - c’è un vantaggio: Babbo Natale arriva talvolta sotto forma di corriere. Magari portandoti un grosso scatolone d’una ditta dolciaria. Tu lo apri, provi i prodotti, e… caspita che roba buona: panettoni. Panettoni tradizionali, panettoni innovativi. Comunque gran panettoni.
La pasticceria che m’ha omaggiato en primeur rispetto ai giorni festaioli la conoscevo di già: Loison, da Costabissara, Vicenza. Pasticceri dal 1938. Qualcosa fra le loro produzioni dolciarie l’avevo assaggiato gli anni passati. Sapevo che lavorano bene, anche con numeri che non son più esattamente quelli del forno di paese. Ma il panettone alle amarene non l’avevo mai provato. Anzi, non sapevo neanche ch’esistesse. Adesso che l’ho finito, un po’ di rimpianto mi viene, e siccome m’è piaciuto, ve lo racconto. Ché chissà che non l’incrociate anche voi.
Dunque: il panettone all’amarena. Lo fanno, i Loison, da tre anni. Per un tardo cedimento - dicono - alle richieste d’alcuni clienti, dopo un paio di test su un ristretto team d’amici e di fans. In sintesi: nell’impasto, che è fatto con roba buona (tanto per dire: vaniglia vera, mica vaniglina chimica), c’è dell’uvetta, per giusto rispetto alla tradizione, e insieme a quella ci sono le amarene intiere, denocciolate, a sostituire i canditi. Ne vien fuori un panettone insieme polposo e delicato. E pazienza per le calorie.
A proposito: dicevo della vaniglia. Usano, i Loison, la Mananara del Madagascar, presidio di Slow Food, ed è una bella cosa che le aziende comincino per davvero a veicolare queste biodiversità che il movimento della chiocciolina ha messo sotto i riflettori. Come in Sicilia, nel Palermitano, dove nasce il mandarino tardivo di Ciaculli, altro presidio Slow, altro prodotto scelto dai Loison. E forse, ecco, se dovessi ritoccare qualcosa, metterei mano a una ricalibratura proprio del panettone al mandarino - altro prodotto del medesimo forno -, in cui l’agrume mi pare un po’ coprente sull’impasto. Insomma, condivido il parere dubbiosetto espresso dal Gambero Rosso nel numero ch’è in edicola ora, in dicembre: «Certo, con le materie prime utilizzate speravamo in un risultato finale di maggior rilievo al palato…» Ma ammette anche, il Gambero, che qui c’è un buon rapporto qualità-prezzo. E dunque sia.
Eppoi, ho detto, c’è il panettone all’amarena, che rimangerei subito, di botta. Ed è di nuovo opulente il panettone classico, il 1476, il top di famiglia.
In più, le confezioni, fatte a mano tutte, son molto belle, e quasi (quasi, suvvia) ti dispiace un po’ a scartarle, a togliere i fiocchetti, a rompere le belle carte. Così si fa. E nelle linee di punta aggiungono un fascicoletto che ti guida all’assaggio e t’invita a compilare la scheda tecnica di degustazione, con tanto di spazio per le sensazioni visive, tattili, olfattive e gustative. Direte: è marketing. Può essere, ma per esempio io non ci avevo mai posto attenzione prima a tutta una serie di parametri come il colore esterno, quello interno, la struttura, la ricchezza, la freschezza, la reazione al taglio, la consistenza, la morbidezza, la fragranza, la complessità, la burrosità, la sensazione del lievito naturale, quella della frutta candita, la persistenza aromatica, l’intensità del gusto, la sua complessità, la dolcezza, il sentore d’uova, di burro, di cedro, ‘d’arancio, d’uvetta, il retrogusto, la piacevolezza complessiva, la soddisfazione personale, la tentazione, l’eleganza. Tutti elementi cui dare un voto: non sufficiente, normale, buono, ottimo, eccellente, secondo la scala di valori individuata. Sarà anche marketing, ma così si fa cultura del cibo.
Buon Natale, gente dei dolci: leverò un calice anche per voi. A proposito: che berci insieme coi panettoni, con che brindare?
Per quello all’amarena, direi nulla, ché è intensissimo e un vino non ce lo vedo insieme. Semmai, dopo, un po’ dopo d’averlo assaporato, andrei a cercar di riprendere il gusto d’amarena in un passito o in un fortificato: un bicchiere di Recioto di Valpolicella ad esempio (magari il tribicchierato, avvolgente Recioto di Bussola) o un Rivesaltes rouge (e qui l’opzione è per quello che fa Chapoutier, annata ’98).
Per il panetùn classico, la scelta è univoca: Moscato. L’effervescenza aromatica d’un Moscato. Quello, straordinariamente buono, di Paolo Saracco: il Moscato d’Autunno, doc Piemonte, annata 2005.
L’ho bevuto a Milano, in un wine tasting, il Moscato d’Autunno. Dico: bevuto. Di solito, in queste occasioni, annuso, assaggio e sputo, ché non puoi mica mandar giù tutto, soprattutto se i vini in prova son decine e decine. Ma questo no, l’ho proprio bevuto. Come facevo a sputarlo, da buono che è? E confesso che son passato due volte al tavolo, per berlo di nuovo. Che complessità d’agrumi e albicocce surmature e pesche gialle in piena estate e fiori primaverili e miele e perfino la speziatura fine di certi dolcetti tedeschi. Che equilibrio, con quella freschezza che dà grande slancio e rende onore alla dolcezza. Ed ha lunga persistenza e gratificante beva. Cercatelo ‘sto vino, suvvia, e godetelo col panettone.
E buon Natale in anticipo anche a voi che leggete. Alla fin fine, manca poco alla festa del Bimbo divino.