Angelo Peretti
«Aridatece er puzzone» si leggeva sui muri di Roma dopo la guerra. Gli scontenti del nuovo, si sa, ci son sempre: si stava meglio quando si stava peggio lo dicono in tanti a ogni svolta sociale o politica, così come a fronte della «nuova» era repubblicana qualcuno rimpiangeva il ventennio.
Ora, non vorrei che i miei dodici lettori m’affibbiassero il cliché di nostalgico, ma dopo aver girato ristoranti su ristoranti mi vien voglia di gridare «aridatece i piatti piatti». Intendo le stoviglie con l’orlo basso, che ci si possa lavorar sopra di forchetta e coltello e cucchiaio senza doversi contorcere. Ché adesso in certi posti mangiare è un’impresa ginnica. Il colmo m’è successo quest’estate: dessert servito in un calice dal gambo così lungo ch’era impossibile intingerci il cucchiaio senz’alzarsi in piedi. Bicchiere bellissimo e costoso. Dolce gradevole. Ma far fatica per metterne in bocca una cucchiaiata, questo no e poi no.
Che volete, so che rischio di far la parte del conservatore, ma attendo con terrore l’avvento di quella che Davide Paolini, food writer del Sole 24 Ore, ha definito in un recente incontro a Verona come la nuova moda montante: cibo & design. Del resto già arrivata nei ristoranti delle maggiori città italiche e forestiere. Tant’è che il Gambero Rosso gli ha dedicato uno speciale.
Sia chiaro. Amo il design. Mi piace l’architettura che s’esprime attraverso la concettualità. Credo siano le espressioni più alte dell’arte dei nostri tempi. Adoro le forme essenziali degli arredi di Philippe Stark e dei suoi emuli e colleghi. Vorrei riempir casa di bicchieri e tazze e oggetti da cucina che esprimano creatività. Metterei seggiole in policarbonato dappertutto. Son portato a buttar via soldi in cose che non userò mai, ma che m’attraggono per forma, stile, genialità. Così pure resto estasiato davanti a una pietanza ben presentata e modellata e servita in tavola. Ma, vivaddio, voglio comodità, praticità, essenzialità. Poter liberamente usare la posateria. Portare il cibo alla bocca senz’impicci. Trovar nel piatto solo roba da mangiare, mica orpelli messi lì perché qualcuno li ritiene belli da vedere. Santoddio, il piatto, in tavola, serve per posarci dentro la roba che si mangia, mica per far da ripostiglio o da fioriera. Niente ninnoli, niente fiorellini, niente roba non commestibile, niente cespi inutili d’erbette officinali: niente che non riguardi la ricetta nel mio piatto, please.
Quando sto pranzando-cenando pretendo di poterlo fare senza dover leggere prima il libretto delle istruzioni. Non accetto che i cuochi (pardon, chef) ci prendano per una manica di zotici campagnoli (sospetto che talvolta se la ridano sotto i baffi) se non riusciamo a capire come cavolo si debbano tagliare, spezzare, sorbire le loro pietanze. Porca miseria: al ristorante ci vado prima di tutto per i sapori. Se poi è contento anche l’occhio evviva evviva e applausi. Ma mica sono lì per ammirare una scultura. Vogliono far gli artisti delle forme plastiche? S’aprano bottega d’arte, espongano in galleria, ma non pretendano che li veneriamo al ristorante. In fin dei conti, da loro ci andiamo soprattutto per commetter peccati di gola.
Poi, abbiano il buon gusto, i novelli creativi della tavola, di lasciarci mangiare per davvero quel che ci propongono. Penso a certi fondi, talvolta sublimi, che accompagnano ravioli o carni o pesci. Ci penso con rimpianto, ché non sono riuscito a papparmeli. Perché - vi siete accorti? - mai che mettano sulla tovaglia un cucchiaio da salse. Così quelle delizie di sughetti m’è puntualmente toccato di lasciarle lì, nel fondo d’una ceramica dalla sagoma di zuppiera, d’una ciotola troppo profonda. Ecché, a casa loro mangiano i sughi con forchetta e coltello? Così ti tocca rinunciare. O cercare di far la scarpetta col pane. Che però non è facile. Primo, perché t’attireresti il dispregio dei commensali, facendo la figura del cafone. Secondo, perché il pane in tavola non c’è: al suo posto, quadretti di pasta croccante, filiformi grissini di strane farine, roba buona (caspita, s’è buona), ma inutile per far zuppetta.
Vi prego, vi supplico cuochi amici&nemici: datemi anche un cucchiaio, la volta prossima che mi vedete, ch’io possa gustare i vostri intingoli. E visto che ormai sono in ginocchio avanti a voi, ripeto implorante: rivoglio il piatto piatto. Giuro: non lo dirò a nessuno che me l’avete posato sul desco. Ma lasciatemi mangiare in pace, con piacere. Vi bacerò. Sulla guancia. Ovvio.
sabato 24 dicembre 2005
venerdì 23 dicembre 2005
Top 2005 secondo me: le migliori bottiglie bevute
Angelo Peretti
Opps! Ecco che ci sono caduto anch’io. Mi perdonino dunque i miei dodici fedeli lettori, ma dovranno stavolta sorbirsi la mia personale classifica. Il top delle bottiglie bevute nel 2005. E già, che poi è tutta colpa di Giampiero Nadali e del suo blog Aristide.biz, dov’ha lanciato l’idea: che ciascuno stili la sua graduatoria. Alla faccia delle top one hundred di Wine Spectator e di Wine Enthusiast e di wine questo e di wine quello. Provocazione rilanciata dal Ziliani Franco sul suo blog pepatissimo (è il taccuino del franco tiratore). Che volete: la sfida l’accetto a ‘sto punto anch’io. E scrivo le bottiglie che più m'hanno lasciato ricordi.
Dunque, ecco le nomination. In tripla graduatoria, giusto per semplificare, ché senno potrei finirei per stilare un elenco troppo lungo. Prima i vini rossi – cinque - di quella che chiamo la Regione del Garda, ossia il Veronese, il Bresciano, il Mantovano e il Trentino. Poi i bianchi del medesimo territorio ed in medesimo numero, ossia la cinquina. Infine il resto, ancora in cinqu'etichette in tutto.
Rossi della Regione del Garda
Amarone della Valpolicella Classico 1997 Giuseppe Quintarelli – Negrar (Verona)
Il Bepi da Negrar, grande vecchio della Valpolicella, ha colpito ancora. Il suo Amarone del ’97 è da antologia per complessità, tensione, personalità. Lui esce tardi, tardissimo co’ suoi vini, a differenza degli altri amaronisti. E tira fuori capolavori uno in fila all’altro. Nel segno della tradizione. Peccato tanta bellezza costi un mezzo mutuo...
Amarone della Valpolicella Classico 2001 Manara – San Floriano di San Pietro in Cariano (Verona)
Agli antipodi di Quintarelli in tutt’e per tutto. Nel prezzo, che è piccolino. Nella struttura, ch’è esilissima. Eppure i Manara brothers di San Floriano hanno cesellato un altro gioiellino, come già nello spettacoloso, elegante 2000. Un Amarone da berci la bottiglia e stapparne subito un altra. Una nuova strada per il vino di punta della Valpolicella.
Recioto della Valpolicella Classica 2000 Lorenzo Begali – Cengia di San Pietro in Cariano (Verona)
Non ce n’è per nessuno: il Lorenzo Begali da Cengia, volto affilato, pensiero profondo, è il re del Recioto valpolicellese. L’annata 2000 fece gridar di gioia gli appassionati del vellutato passito rosso. Alla distanza, si conferma un capolavoro d’equilibrata mistura di zuccheri, tannini e acidità. Se vi capita d’incrociarne una bottiglia residua, fatela vostra.
Nepomuceno 2001 Cantrina – Bedizzole (Brescia)
Nepomuceno, o del merlot gardesano. Brava Cristina, che ha proseguito con cocciuta passione nell’impegno d’inventare uno chateau in quei colli ondulati che non son più Garda e non ancora Chiese. Terre da scoprire. E vino corposo e ricco, eppure anche di gran beva. Fragrante di vegetale essenza. Di peperone soprattutto, intrigante.
Bardolino Poderi Oppi Pellegrini 2004 Maddalena Pellegrini – Castion di Costermano (Verona)
La prima volta ero convinto d’essermi sbagliato: impossibile, mi son detto, che ‘sto vinello ti piaccia così tanto. La seconda volta, pure. La terza mi son fatto certo. Allora eccolo in top five, a conferma che finezza ed eleganza non sempre vogliono prestanza. Undici gradi appena, profumo infinito di lampone, beva succosa e sapida e lunghissima.
Bianchi della Regione del Garda
Lugana Riserva del Lupo 2003 Cà Lojera – Rovizza di Sirmione (Brescia)
Ebbene sì, l’ho già scritto e lo ripeto: uno dei migliori Lugana mai bevuti. E a ogni riassaggio ne sono più convinto. Un fuoriclasse, con le sue intense suggestioni di clorofilla sopra una struttura imponente, una freschezza nervosa, una mineralità che racconta le argille luganiste. Darà ancora soddisfazioni per anni e anni e anni.
Lugana I Frati 2004 Cà dei Frati – Sirmione (Brescia)
Chapeau, Igino (Dal cero, of course): buono buono buono ‘sto Lugana 2004. Per freschezza, agilità, pulizia, finezza, profondità dei toni di fiore bianco, di vegetalità, di frutto. Per lunghezza dell’appagante beva. Un Lugana da bere più e più volte, come ho puntualmente fatto durante l’estate. Da aspettare, anche, nel tempo.
Soave Classico Monte Grande 2003 Prà – Monteforte d’Alpone (Verona)
Ullallà che buono che resta ‘sto Soave del 2003. La garganega qui fa cantare il bicchiere con le sue vene di frutto croccante e una mineralità che racconta delle terre vulcaniche dei colli montefortiani. Graziano Prà me n’ha fatto bere dalla magnum, e il consiglio è quanto mai giusto: grande bianco da mettere in cantina in doppia bottiglia.
Soave Classico 2004 Leonildo Pieropan – Soave (Verona)
Già già già, mica il magico Calvarino, mica la possente Rocca – che pure entrambi sono spettacolari - metto in top five fra i bianchi soavisti di maestro Nino Pieropan. No: promuovo a voti pieni e applausi e baci il base, accessibile di prezzo, mostruoso per eleganza e fragranza e bellezza: gran classe, signori, a prezzo buono.
Müller Thurgau Quaron 2004 Borgo dei Posseri – Ala (Trento)
Che volete che vi dica: a me il Müller di Borgo de’ Posseri continua a intrigarmi ogni anno, e sono tre che l’assaggio, dal 2002. L’azienda è poco nota, quasi sconosciuta. Piccoletta. In quota: montagna affacciata sulla Vallagarina. Be’: mi ricorda nello stile, ‘sto vino, l’Alsazia, con quella sua aromaticità che s’intride di note di roccia e sasso.
Vini d'altre terre
Coteaux du Layon Saint Lambert Cuvée Prestige 2000 Domaine Ogereau – Saint Lambert du Lattay (Francia)
Come tirar fuori un capolavoro da un’uva semisconosciuta. Sia chiaro: vitigno ritenuto minore fin qualch’anno fa, lo chenin blanc, ché da qualche tempo a oggi è diventato star, sull’onda, anche del culto biodinamico. Bene: questo 2000 è appagante e ricco e intenso e nobile e sinuoso e insomma peccato averne ancora una bottiglia sola.
Sauvignon Blanc Marlborough 2001 Cloudy Bay – Marlborough (Nuova Zelanda)
Devo a Leandro Luppi, patron del Vecchia Malcesine, ristorante stellato, l’aver conosciuto questa meraviglia di sauvignon. Che non ha le puzze vegetali di quegl’italici ma le fragranze di fiore bianco de’ francesi di Loira. E aggiunge minerale venatura e iodata mistura. Grandissimo bianco di quattr’anni, e ancora giovanile.
Pinot Grigio Alto Adige Valle d’Isarco 2003 Köfererhof – Varna (Bolzano)
Comprateli, i bianchi di quest’aziendina sulla curva dove finisce il muraglione dell’abbazia di Novacella, Südtirol. Se lo trovate ancora in qualche ristorante, bevete il Pinot Grigio del 2003, ch’é grandissimo. Io l’ho goduto all’Oste Scuro, Bressanone, dopo - pensate - un Pinot Nero famoso: ha vinto, stravinto il confronto. Grand’anche il Kerner.
Moulis en Médoc 1999 Chateau Poujeaux – Moulis en Médoc (Francia)
Dicano quel che vogliono, ma il bordolese è terra fantastica per i rossi: niente ecceso d’alcol, niente marmellatose consistente, niente masticazioni legnose. Finezza ed eleganza ci si trovano. E longeva grazia. Che non mancano ai rossi di questo Chateau del mio cuore, che m’ha sin qui dato varie annate di grazia a prezzi buoni.
Marcilly Premiére 1962 P. de Marcilly Frères – Beaune (Francia)
Gli uomini no: noi invecchiamo male. I vini di classe, e anche le donne, invece, col passar d’anni acquistano grazia. Anche in annate balenghe, come fu il ’62: sin qui, non avevo bevuto una bottiglia decente. Eppure, ecco, inatteso, il fremito: un pinot nero che se n’infischia dei quaranta e pass'anni. Ancora fragrante di frutto, nobile di grafite. Vero: beati i vini, certi vini (e le donne).
Opps! Ecco che ci sono caduto anch’io. Mi perdonino dunque i miei dodici fedeli lettori, ma dovranno stavolta sorbirsi la mia personale classifica. Il top delle bottiglie bevute nel 2005. E già, che poi è tutta colpa di Giampiero Nadali e del suo blog Aristide.biz, dov’ha lanciato l’idea: che ciascuno stili la sua graduatoria. Alla faccia delle top one hundred di Wine Spectator e di Wine Enthusiast e di wine questo e di wine quello. Provocazione rilanciata dal Ziliani Franco sul suo blog pepatissimo (è il taccuino del franco tiratore). Che volete: la sfida l’accetto a ‘sto punto anch’io. E scrivo le bottiglie che più m'hanno lasciato ricordi.
Dunque, ecco le nomination. In tripla graduatoria, giusto per semplificare, ché senno potrei finirei per stilare un elenco troppo lungo. Prima i vini rossi – cinque - di quella che chiamo la Regione del Garda, ossia il Veronese, il Bresciano, il Mantovano e il Trentino. Poi i bianchi del medesimo territorio ed in medesimo numero, ossia la cinquina. Infine il resto, ancora in cinqu'etichette in tutto.
Rossi della Regione del Garda
Amarone della Valpolicella Classico 1997 Giuseppe Quintarelli – Negrar (Verona)
Il Bepi da Negrar, grande vecchio della Valpolicella, ha colpito ancora. Il suo Amarone del ’97 è da antologia per complessità, tensione, personalità. Lui esce tardi, tardissimo co’ suoi vini, a differenza degli altri amaronisti. E tira fuori capolavori uno in fila all’altro. Nel segno della tradizione. Peccato tanta bellezza costi un mezzo mutuo...
Amarone della Valpolicella Classico 2001 Manara – San Floriano di San Pietro in Cariano (Verona)
Agli antipodi di Quintarelli in tutt’e per tutto. Nel prezzo, che è piccolino. Nella struttura, ch’è esilissima. Eppure i Manara brothers di San Floriano hanno cesellato un altro gioiellino, come già nello spettacoloso, elegante 2000. Un Amarone da berci la bottiglia e stapparne subito un altra. Una nuova strada per il vino di punta della Valpolicella.
Recioto della Valpolicella Classica 2000 Lorenzo Begali – Cengia di San Pietro in Cariano (Verona)
Non ce n’è per nessuno: il Lorenzo Begali da Cengia, volto affilato, pensiero profondo, è il re del Recioto valpolicellese. L’annata 2000 fece gridar di gioia gli appassionati del vellutato passito rosso. Alla distanza, si conferma un capolavoro d’equilibrata mistura di zuccheri, tannini e acidità. Se vi capita d’incrociarne una bottiglia residua, fatela vostra.
Nepomuceno 2001 Cantrina – Bedizzole (Brescia)
Nepomuceno, o del merlot gardesano. Brava Cristina, che ha proseguito con cocciuta passione nell’impegno d’inventare uno chateau in quei colli ondulati che non son più Garda e non ancora Chiese. Terre da scoprire. E vino corposo e ricco, eppure anche di gran beva. Fragrante di vegetale essenza. Di peperone soprattutto, intrigante.
Bardolino Poderi Oppi Pellegrini 2004 Maddalena Pellegrini – Castion di Costermano (Verona)
La prima volta ero convinto d’essermi sbagliato: impossibile, mi son detto, che ‘sto vinello ti piaccia così tanto. La seconda volta, pure. La terza mi son fatto certo. Allora eccolo in top five, a conferma che finezza ed eleganza non sempre vogliono prestanza. Undici gradi appena, profumo infinito di lampone, beva succosa e sapida e lunghissima.
Bianchi della Regione del Garda
Lugana Riserva del Lupo 2003 Cà Lojera – Rovizza di Sirmione (Brescia)
Ebbene sì, l’ho già scritto e lo ripeto: uno dei migliori Lugana mai bevuti. E a ogni riassaggio ne sono più convinto. Un fuoriclasse, con le sue intense suggestioni di clorofilla sopra una struttura imponente, una freschezza nervosa, una mineralità che racconta le argille luganiste. Darà ancora soddisfazioni per anni e anni e anni.
Lugana I Frati 2004 Cà dei Frati – Sirmione (Brescia)
Chapeau, Igino (Dal cero, of course): buono buono buono ‘sto Lugana 2004. Per freschezza, agilità, pulizia, finezza, profondità dei toni di fiore bianco, di vegetalità, di frutto. Per lunghezza dell’appagante beva. Un Lugana da bere più e più volte, come ho puntualmente fatto durante l’estate. Da aspettare, anche, nel tempo.
Soave Classico Monte Grande 2003 Prà – Monteforte d’Alpone (Verona)
Ullallà che buono che resta ‘sto Soave del 2003. La garganega qui fa cantare il bicchiere con le sue vene di frutto croccante e una mineralità che racconta delle terre vulcaniche dei colli montefortiani. Graziano Prà me n’ha fatto bere dalla magnum, e il consiglio è quanto mai giusto: grande bianco da mettere in cantina in doppia bottiglia.
Soave Classico 2004 Leonildo Pieropan – Soave (Verona)
Già già già, mica il magico Calvarino, mica la possente Rocca – che pure entrambi sono spettacolari - metto in top five fra i bianchi soavisti di maestro Nino Pieropan. No: promuovo a voti pieni e applausi e baci il base, accessibile di prezzo, mostruoso per eleganza e fragranza e bellezza: gran classe, signori, a prezzo buono.
Müller Thurgau Quaron 2004 Borgo dei Posseri – Ala (Trento)
Che volete che vi dica: a me il Müller di Borgo de’ Posseri continua a intrigarmi ogni anno, e sono tre che l’assaggio, dal 2002. L’azienda è poco nota, quasi sconosciuta. Piccoletta. In quota: montagna affacciata sulla Vallagarina. Be’: mi ricorda nello stile, ‘sto vino, l’Alsazia, con quella sua aromaticità che s’intride di note di roccia e sasso.
Vini d'altre terre
Coteaux du Layon Saint Lambert Cuvée Prestige 2000 Domaine Ogereau – Saint Lambert du Lattay (Francia)
Come tirar fuori un capolavoro da un’uva semisconosciuta. Sia chiaro: vitigno ritenuto minore fin qualch’anno fa, lo chenin blanc, ché da qualche tempo a oggi è diventato star, sull’onda, anche del culto biodinamico. Bene: questo 2000 è appagante e ricco e intenso e nobile e sinuoso e insomma peccato averne ancora una bottiglia sola.
Sauvignon Blanc Marlborough 2001 Cloudy Bay – Marlborough (Nuova Zelanda)
Devo a Leandro Luppi, patron del Vecchia Malcesine, ristorante stellato, l’aver conosciuto questa meraviglia di sauvignon. Che non ha le puzze vegetali di quegl’italici ma le fragranze di fiore bianco de’ francesi di Loira. E aggiunge minerale venatura e iodata mistura. Grandissimo bianco di quattr’anni, e ancora giovanile.
Pinot Grigio Alto Adige Valle d’Isarco 2003 Köfererhof – Varna (Bolzano)
Comprateli, i bianchi di quest’aziendina sulla curva dove finisce il muraglione dell’abbazia di Novacella, Südtirol. Se lo trovate ancora in qualche ristorante, bevete il Pinot Grigio del 2003, ch’é grandissimo. Io l’ho goduto all’Oste Scuro, Bressanone, dopo - pensate - un Pinot Nero famoso: ha vinto, stravinto il confronto. Grand’anche il Kerner.
Moulis en Médoc 1999 Chateau Poujeaux – Moulis en Médoc (Francia)
Dicano quel che vogliono, ma il bordolese è terra fantastica per i rossi: niente ecceso d’alcol, niente marmellatose consistente, niente masticazioni legnose. Finezza ed eleganza ci si trovano. E longeva grazia. Che non mancano ai rossi di questo Chateau del mio cuore, che m’ha sin qui dato varie annate di grazia a prezzi buoni.
Marcilly Premiére 1962 P. de Marcilly Frères – Beaune (Francia)
Gli uomini no: noi invecchiamo male. I vini di classe, e anche le donne, invece, col passar d’anni acquistano grazia. Anche in annate balenghe, come fu il ’62: sin qui, non avevo bevuto una bottiglia decente. Eppure, ecco, inatteso, il fremito: un pinot nero che se n’infischia dei quaranta e pass'anni. Ancora fragrante di frutto, nobile di grafite. Vero: beati i vini, certi vini (e le donne).
sabato 10 dicembre 2005
Dolcezze in bottiglia e santi bicchieri da parroco
Angelo Peretti
Fortunati i parroci del Trentino. In questi giorni riceveranno una bottiglia. Piccola, da 0,375. Ma con dentro un bel vino. Fuori commercio. Unico. Irripetibile. Un vino per la Messa di Natale. L’hanno fatto i produttori – son solo sei – dell’associazione dei Vignaioli del Vino Santo. Sono Pisoni, Gino Pedrotti, Francesco Poli, Giovanni Poli, Pravis, la Cantina di Toblino. Dirò: tutt’e sei intriganti, i loro vini. Da comprare e bere a botta sicura. Dolcemente. Ma per fare un Vino Santo ancor più pregno di santità, ciascuno n’ha messo a disposizione un quantitativo del suo. Se n’è tratta una cuvée. Riservata alle parrocchie tridentine. Con poche eccezioni. Una bottiglia a papa Ratzinger, e scusate se è poco. Qualche pezzo ai giornalisti del vino. Una è toccata a me: si sa, a Natale sono tutti più buoni, e i Vignaioli del Vino Santo, mercé l’intercessione dell’amico Nereo Pederzolli, narratore di cibi e di vini e di tradizione della terra di Trento, m’han ritenuto degno di tanta grazia. Fortunato anch’io. Come i parroci.
Ora, della bottiglia che m’è toccata in sorte (la numero 357 sulle 400 realizzate, per esser pignoli), so che ai miei dodici lettori non importa granché. Piuttosto, potrà esser loro d’interesse aver notizia di qualcheduno dei vini «dolci» che si son potuti provare a Dulcenda, la manifestazione che s’è svolta in una freddo sabato decembrino a Castel Toblino, lo stesso luogo dove s’è presentato l’originale Vino Santo per il Natale del 2005. Ora, di passiti e affini ce n’erano in degustazione un centinaio. Farne selezione non è facile. Ma, ahinoi, occorre far sintesi, e quindi cercherò di descriverne qualcheduno. Il numero dei prescelti? Sei, appena, ma non per demerito degli altri. Forse perché son pigro a scrivere. O forse perché non voglio ubriacare i miei lettori, che com’è noto son dodici appena: mezza boccia a testa gli basta e avanza, e dunque sei bottiglie. Sapendo di far torto a molti espositori di Dulcenda. Pazienza: farò di più quand’anche i lettori saranno aumentati.
La prima citazione va al Vino Santo Trentino. Ma mica per l’omaggio che m’han dato. Perché invece è monumento della cultura enoica in Valle dei Laghi. Perché è il passato che si fa presente. Perché è sintesi alta di sapere vinicolo. Lo fanno con le uve di nosiola. Fatte appassire lungamente esposte all’Òra, vento che spira fin là dal Garda, incuneandosi fra le montagne. Pigiate poi, le uve passe, verso Pasqua. Il vino riposa per lungo, lungo tempo - cinque anni e più - nel legno prima della bottiglia. Se proprio uno e uno solo ne dovessi scegliere, be’, m’orienterei allora su quello del Gino Pedrotti, uomo dei silenzi dei boschi, orso delle solitudini dei monti. È Vino Santo della vendemmia del ’95. Dieci anni d’ombroso riposo nella cantina. Vince ai punti – è mia opinione – per complessità, austerità, finezza.
Alto Adige, adesso. Scelgo il Terminum, vendemmia tardiva di gewürztraminer. Maestoso e complesso. Gli accenti floreali inseguono le note spiccatissime d’agrume. L’erba aromatica, alpestre, avvince il naso e il palato. La freschezza smussa la presenza dolce. Un mostro d’equilibrio. Lo fa la Cantina Produttori di Termeno. La vendemmia è del 2003. Ha solo un difetto: è pressoché introvabile.
Ora il Veneto. Vado nel Vicentino, a Breganze. Bevo il Torcolato di Firmino Miotti. Che poi Firmino segue la vigna, mentre a far vino è la figlia, Franca. Che sa il fatto suo. Così come lo sa il consulente che s’è scelta, il Federico Giotto, giovane dalle idee chiare e dalle realizzazioni sicure. Be’, il Torcolato 2002 è vino che mi devo decidere a comprare in cassa. Lo fanno in prevalenza con uve di vespaiolo, più piccole aggiunte di tocai «nostrano» e ancora più piccole dello sconosciuto autoctono della pedevenda, di cui non so alcunché, se non che forse prende nome da un monte di quelle parti. Il vino ha naso avvincente, secondo me il più bello dei cento di Dulcenda. Tartufo, sottobosco, frutta appassita, spezie fini, quasi accenni di chiodo di garofano, vene balsamiche. Vino da olfatto. E da gusto. Grande tensione. Freschezza nervosa. Lunghezza invidiabile. Da bere e ribere. Anche da far riposare, se si vuole, lungamente in cantina per ottenerne ancora maggiore complessità.
Ora Verona. Per me, veronese, capirete ch’è difficile scegliere: roba buona ce n’era, bianch’e rossa. M’impongo un’unica opzione. E dal taccuino di degustazione ecco che esce un nome: Le Selle dei Coffele da Soave. Che, attenzione, non è il vino più impressionante tra i passiti scaligeri provati. E allora – mi chiederà il lettore, uno dei dodici miei – perché lo privilegi? Rispondo: per la finezza, non per pienezza. A Dulcenda la Chiara Coffele – tipetto vispo, capelli un pochetto da punk – ha portato il 2001. È sauvignon appassito. Naso esilissimo, ma di nitore impeccabile. Poco alcol: undici gradi appena. Bella freschezza. Eleganza. Fosse un quadro, sarebbe un acquerello appeso fra oli e acrilici.
Adesso il Friuli. Con un capolavoro. Il Cràtis 2002. Verduzzo friulano doc. Lo fa Roberto Scubla a Ipplis di Premariacco. Ha avuto i tre bicchieri dal Gambero Rosso & Slow Food. Li merita, stramerita. Le uve le lascia in vigna più a lungo che può. Ne fa selezione e poi appassimento sotto tettoia, senza vetri o porte o finestre. All’aria, al vento. L’uva rustica e il rigore della maturazione gli rendono il carattere acceso, la personalità complessa. Che volete vi dica, per descriverlo: pensate ai frutti appassiti che vi piacciono, dalla scorza giallo-ambrata, e ce li troverete. Retorico elencarli. Sappiate però ch’è per nulla stucchevole. L’acidità gli dà slancio ed equilibrio. La quadratura del cerchio.
Uno me ne resta da scegliere. Medito e dico: Vin Santo dell’Umbria di Stefano Grilli, La Palazzola. La vigna è a Stroncone, provincia di Terni. Il vino – l’annata è il 2001 - lo si fa con il trebbiano spargolo e la malvasia. L’uva viene appassita, appesa, fino a Natale. Il mosto fermenta in carato sigillato. Be’, m’ha intrigato. Peccato non averne qui una nuova bottiglia da stappare. N’esce al naso una florealità che s’innesta su quella nota ossidativa ch’è tipica di vini del genere e ne trae slancio e lunghezza e fascinosa ricchezza. La bocca è salda, invitante, succosa di caramella alla pera, d’albicocca, per passare a memorie inusitate che direi di ginepro secco come quello che conservo in bacca nei vasetti per l’arrosto. Ma qui rischio d’esser preso per matto. O d’essermi fatto traviare dal gin tonic sorbito ad ampia coppa in compagnia di Stefano Bertoni e Leandro Luppi e Isidoro Consolini, i magnifici tre che han preparato la cena per la stampa. Il primo chef a Castel Toblino, l’altro stellato al Vecchia Malcesine, il terzo creativo patron e cuoco del Caval di Torri del Benaco. Bravissimi. Dedico loro un calice. Di passito, però, ovvio. Col gin & tonic water continuino pure loro.
Fortunati i parroci del Trentino. In questi giorni riceveranno una bottiglia. Piccola, da 0,375. Ma con dentro un bel vino. Fuori commercio. Unico. Irripetibile. Un vino per la Messa di Natale. L’hanno fatto i produttori – son solo sei – dell’associazione dei Vignaioli del Vino Santo. Sono Pisoni, Gino Pedrotti, Francesco Poli, Giovanni Poli, Pravis, la Cantina di Toblino. Dirò: tutt’e sei intriganti, i loro vini. Da comprare e bere a botta sicura. Dolcemente. Ma per fare un Vino Santo ancor più pregno di santità, ciascuno n’ha messo a disposizione un quantitativo del suo. Se n’è tratta una cuvée. Riservata alle parrocchie tridentine. Con poche eccezioni. Una bottiglia a papa Ratzinger, e scusate se è poco. Qualche pezzo ai giornalisti del vino. Una è toccata a me: si sa, a Natale sono tutti più buoni, e i Vignaioli del Vino Santo, mercé l’intercessione dell’amico Nereo Pederzolli, narratore di cibi e di vini e di tradizione della terra di Trento, m’han ritenuto degno di tanta grazia. Fortunato anch’io. Come i parroci.
Ora, della bottiglia che m’è toccata in sorte (la numero 357 sulle 400 realizzate, per esser pignoli), so che ai miei dodici lettori non importa granché. Piuttosto, potrà esser loro d’interesse aver notizia di qualcheduno dei vini «dolci» che si son potuti provare a Dulcenda, la manifestazione che s’è svolta in una freddo sabato decembrino a Castel Toblino, lo stesso luogo dove s’è presentato l’originale Vino Santo per il Natale del 2005. Ora, di passiti e affini ce n’erano in degustazione un centinaio. Farne selezione non è facile. Ma, ahinoi, occorre far sintesi, e quindi cercherò di descriverne qualcheduno. Il numero dei prescelti? Sei, appena, ma non per demerito degli altri. Forse perché son pigro a scrivere. O forse perché non voglio ubriacare i miei lettori, che com’è noto son dodici appena: mezza boccia a testa gli basta e avanza, e dunque sei bottiglie. Sapendo di far torto a molti espositori di Dulcenda. Pazienza: farò di più quand’anche i lettori saranno aumentati.
La prima citazione va al Vino Santo Trentino. Ma mica per l’omaggio che m’han dato. Perché invece è monumento della cultura enoica in Valle dei Laghi. Perché è il passato che si fa presente. Perché è sintesi alta di sapere vinicolo. Lo fanno con le uve di nosiola. Fatte appassire lungamente esposte all’Òra, vento che spira fin là dal Garda, incuneandosi fra le montagne. Pigiate poi, le uve passe, verso Pasqua. Il vino riposa per lungo, lungo tempo - cinque anni e più - nel legno prima della bottiglia. Se proprio uno e uno solo ne dovessi scegliere, be’, m’orienterei allora su quello del Gino Pedrotti, uomo dei silenzi dei boschi, orso delle solitudini dei monti. È Vino Santo della vendemmia del ’95. Dieci anni d’ombroso riposo nella cantina. Vince ai punti – è mia opinione – per complessità, austerità, finezza.
Alto Adige, adesso. Scelgo il Terminum, vendemmia tardiva di gewürztraminer. Maestoso e complesso. Gli accenti floreali inseguono le note spiccatissime d’agrume. L’erba aromatica, alpestre, avvince il naso e il palato. La freschezza smussa la presenza dolce. Un mostro d’equilibrio. Lo fa la Cantina Produttori di Termeno. La vendemmia è del 2003. Ha solo un difetto: è pressoché introvabile.
Ora il Veneto. Vado nel Vicentino, a Breganze. Bevo il Torcolato di Firmino Miotti. Che poi Firmino segue la vigna, mentre a far vino è la figlia, Franca. Che sa il fatto suo. Così come lo sa il consulente che s’è scelta, il Federico Giotto, giovane dalle idee chiare e dalle realizzazioni sicure. Be’, il Torcolato 2002 è vino che mi devo decidere a comprare in cassa. Lo fanno in prevalenza con uve di vespaiolo, più piccole aggiunte di tocai «nostrano» e ancora più piccole dello sconosciuto autoctono della pedevenda, di cui non so alcunché, se non che forse prende nome da un monte di quelle parti. Il vino ha naso avvincente, secondo me il più bello dei cento di Dulcenda. Tartufo, sottobosco, frutta appassita, spezie fini, quasi accenni di chiodo di garofano, vene balsamiche. Vino da olfatto. E da gusto. Grande tensione. Freschezza nervosa. Lunghezza invidiabile. Da bere e ribere. Anche da far riposare, se si vuole, lungamente in cantina per ottenerne ancora maggiore complessità.
Ora Verona. Per me, veronese, capirete ch’è difficile scegliere: roba buona ce n’era, bianch’e rossa. M’impongo un’unica opzione. E dal taccuino di degustazione ecco che esce un nome: Le Selle dei Coffele da Soave. Che, attenzione, non è il vino più impressionante tra i passiti scaligeri provati. E allora – mi chiederà il lettore, uno dei dodici miei – perché lo privilegi? Rispondo: per la finezza, non per pienezza. A Dulcenda la Chiara Coffele – tipetto vispo, capelli un pochetto da punk – ha portato il 2001. È sauvignon appassito. Naso esilissimo, ma di nitore impeccabile. Poco alcol: undici gradi appena. Bella freschezza. Eleganza. Fosse un quadro, sarebbe un acquerello appeso fra oli e acrilici.
Adesso il Friuli. Con un capolavoro. Il Cràtis 2002. Verduzzo friulano doc. Lo fa Roberto Scubla a Ipplis di Premariacco. Ha avuto i tre bicchieri dal Gambero Rosso & Slow Food. Li merita, stramerita. Le uve le lascia in vigna più a lungo che può. Ne fa selezione e poi appassimento sotto tettoia, senza vetri o porte o finestre. All’aria, al vento. L’uva rustica e il rigore della maturazione gli rendono il carattere acceso, la personalità complessa. Che volete vi dica, per descriverlo: pensate ai frutti appassiti che vi piacciono, dalla scorza giallo-ambrata, e ce li troverete. Retorico elencarli. Sappiate però ch’è per nulla stucchevole. L’acidità gli dà slancio ed equilibrio. La quadratura del cerchio.
Uno me ne resta da scegliere. Medito e dico: Vin Santo dell’Umbria di Stefano Grilli, La Palazzola. La vigna è a Stroncone, provincia di Terni. Il vino – l’annata è il 2001 - lo si fa con il trebbiano spargolo e la malvasia. L’uva viene appassita, appesa, fino a Natale. Il mosto fermenta in carato sigillato. Be’, m’ha intrigato. Peccato non averne qui una nuova bottiglia da stappare. N’esce al naso una florealità che s’innesta su quella nota ossidativa ch’è tipica di vini del genere e ne trae slancio e lunghezza e fascinosa ricchezza. La bocca è salda, invitante, succosa di caramella alla pera, d’albicocca, per passare a memorie inusitate che direi di ginepro secco come quello che conservo in bacca nei vasetti per l’arrosto. Ma qui rischio d’esser preso per matto. O d’essermi fatto traviare dal gin tonic sorbito ad ampia coppa in compagnia di Stefano Bertoni e Leandro Luppi e Isidoro Consolini, i magnifici tre che han preparato la cena per la stampa. Il primo chef a Castel Toblino, l’altro stellato al Vecchia Malcesine, il terzo creativo patron e cuoco del Caval di Torri del Benaco. Bravissimi. Dedico loro un calice. Di passito, però, ovvio. Col gin & tonic water continuino pure loro.
sabato 26 novembre 2005
Cinque euro di provocazione sul vino
Angelo Peretti
D’accordo, è un’operazione di marketing. Ma potrebb’essere il classico sasso lanciato nello stagno. L’acqua stagnante è quella della ristorazione, in crisi profonda, e del suo rapporto col vino. Il sasso potrebbe mostrarsi un macigno. Ché se la sperimentazione andasse a buon fine, se i bevitori mostrassero di gradire la formula, be’, ci si potrebbero aspettare reazioni a catena.
Ora, i miei dodici lettori si chiederanno di cosa stia parlando. Presto detto: dell’iniziativa d’un ristorante di Montichiari, nel Bresciano. Si chiama Corte Francesco. È della famiglia Piccinelli. Propone i vini al costo d’acquisto, maggiorati di cinque euro come «diritto di stappatura». Cinque euro fissi, che si tratti d’un vinello o d’una bottiglia blasonata. L’amico Gigi Del Pozzo, che di Corte Francesco fa il pr, parla nel suo comunicato stampa di «un’iniziativa che sicuramente incontrerà il favore del pubblico». Non so se sarà così: mica ho la sfera di cristallo. Glielo posso augurare. So solo che la cosa m’intriga, e mi piacerà seguirla, magari profittandone per andare a bere qualcuna delle bottiglie che ho visto in lista.
M’accorgo che devo dare qualche dettaglio in più. Bene: cominciamo col ristorante.
Corte Francesco è una struttura strana. È sul rettilineo che congiunge Montichiari a Lonato. Ha un parco immenso (dieci ettari: digli niente). A pian terreno, saloni da banchetti eleganti per centinaia di persone. Di sopra, un intimo ristorantino da poche decine di posti e una cucina che merita d’essere provata. Tra le pignatte del ristorante al piano superiore si muove un giovane e talentuoso chef, Stefano Accorsini. Ha fatto gavetta nel Bresciano, ma anche all’estero. Ha due linee di piatti: il territorio - come s’usa dire - rivisitato, e il mare. Provai la sua cucina un paio d’anni fa trovandola piuttosto interessante, ma ancora non del tutto sicura. Ora s’è fatto adulto. Sapori netti, precisi, lineari. Mano salda, personalità. Ci ho mangiato bene a Corte Francesco. Tornerò. I prezzi? Neppure proibitivi: dalla quarantina di euro del menù degustazione bresciano alla sessantina di quello ittico. Alla carta sui cinquanta. Tutto compreso: niente coperto. E servizio professionale.
I vini. In lista ci sono più di quattrocent’etichette. Mica male. Dentro, ci trovate di tutto un po’, e questo forse è un limite, ma m’hanno detto che rimetteranno mano all’impostazione di cantina (a proposito: le bottiglie stanno in una stanza seminterrata, col volto in mattoni, molto bella). I prezzi, si diceva, son quelli d’acquisto, cui vanno aggiunti cinque euro a bottiglia. Occhio, però: il ristorante compra quasi sempre da enoteche, non direttamente dai produttori. Quindi, il prezzo a cui s’approvigiona è quello già ricaricato dall’enoteca. La cosa riduce d’un bel po’ il vantaggio per noi che siamo i clienti finali, ma comunque la somma che ci si trova a sborsare è in genere - non sempre - al di sotto di quanto chiesto di solito nei ristoranti. In questo senso, trovare in lista il Barbaresco ’90 di Gaja a 81 euro (più 5 di stappatura, ovviamente) è del tutto corretto, come ha osservato qualche collega. Io dico però che bisogna andarci un po’ prudenti, perché non è sempre facile valutare i prezzi dei vini d’annate vecchie. Per esempio, i Sassicaia ‘94 e ‘96 a Corte Francesco son venduti a 105 euro più 5, che fanno 110, cifra che qualcuno ha reputato buona, ma che a me pare invece del tutto normale, visto che si tratta di annate piccoline e che gli stessi vini li ho trovati a listino in altri locali attorno ai 120 euro, con punte minime però di 100 e massime di 170 e più.
Secondo me, la carta enoica è da sondare con spirito d’esplorazione, ché ci sono vecchie bottiglie da non lasciarsi sfuggire. Quelle che in altri ristoranti non trovi. Rimaste lì magari anche casualmente. Ma ci sono, e van bevute prima che se n’accorgano altri. Un motivo più che valido, insieme - lo ripeto - alla piacevole cucina, per prender su la macchina e andare a Montichiari.
Quali sono le bottiglie che farei stappare se ci andassi stasera?
Per esempio sarei curioso di provare il Capitel Foscarino ’97 di Anselmi (all’epoca era ancora nella doc del Soave, prima del «gran rifiuto»), che ho visto a 10,50 più 5, ed è somma da pagare senza tentennamenti. Così pure il Batàr ’92 di Querciabella, uno degli archetipi dello chardonnay italiano affinato in barrique: a 20 più 5 lo giudico un affarone. Ma altrettanto fascinosa è la versione ’98 dello stesso vino: a suo tempo, ottenne i tre bicchieri dalla guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso e di Slow Food: a Corte Francesco lo si stappa a 28 più 5. Vale il viaggio il Pinot Bianco Pergole 2000 di Longariva (fu finalista per i tre bicchieri, sfiorandoli) offerto a 8 più 5. Ma è un piacere trovare anche il celebre Sauvignon St. Valentin 2004 della Cantina Produttori San Michele di Appiano a 16,50 più 5.
Fra i rossi comincerei chiedendo Le Zalte ’97 o ’98 della Cascina La Pertica (a 21 euro più 5) per vedere come ha tenuto il più premiato fra i cabernet del Garda. Non mi farei sfuggire il semisconosciuto Brunetto ’95 di Montecorno (a 12 più 5), un rebo gardesano del tutto sperimentale (oggi l’azienda è degli Avanzi). Tracannerei contento il Faye 2000 di Pojer e Sandri a 20 più 5 e così pure il Rosso dell’Abbazia ’96 di Serafini e Vidotto a 17 più 5 o il Faro ’98 di Palari a 25,50 più 5 (una terna di vini che furono insigniti dei tre bicchieri gamberisti). Ma è a buon prezzo anche il Pauillac ’93 di Lynch-Bages a 50,50 più 5, visto che oggi lo si trova in enoteca in Francia fra i 60 e i 70 euro, solo comprandolo però in cassa da sei bottiglie.
Per chi volesse provare, ecco il telefono di Corte Francesco: 030 9981585. Fatemi sapere, dopo.
D’accordo, è un’operazione di marketing. Ma potrebb’essere il classico sasso lanciato nello stagno. L’acqua stagnante è quella della ristorazione, in crisi profonda, e del suo rapporto col vino. Il sasso potrebbe mostrarsi un macigno. Ché se la sperimentazione andasse a buon fine, se i bevitori mostrassero di gradire la formula, be’, ci si potrebbero aspettare reazioni a catena.
Ora, i miei dodici lettori si chiederanno di cosa stia parlando. Presto detto: dell’iniziativa d’un ristorante di Montichiari, nel Bresciano. Si chiama Corte Francesco. È della famiglia Piccinelli. Propone i vini al costo d’acquisto, maggiorati di cinque euro come «diritto di stappatura». Cinque euro fissi, che si tratti d’un vinello o d’una bottiglia blasonata. L’amico Gigi Del Pozzo, che di Corte Francesco fa il pr, parla nel suo comunicato stampa di «un’iniziativa che sicuramente incontrerà il favore del pubblico». Non so se sarà così: mica ho la sfera di cristallo. Glielo posso augurare. So solo che la cosa m’intriga, e mi piacerà seguirla, magari profittandone per andare a bere qualcuna delle bottiglie che ho visto in lista.
M’accorgo che devo dare qualche dettaglio in più. Bene: cominciamo col ristorante.
Corte Francesco è una struttura strana. È sul rettilineo che congiunge Montichiari a Lonato. Ha un parco immenso (dieci ettari: digli niente). A pian terreno, saloni da banchetti eleganti per centinaia di persone. Di sopra, un intimo ristorantino da poche decine di posti e una cucina che merita d’essere provata. Tra le pignatte del ristorante al piano superiore si muove un giovane e talentuoso chef, Stefano Accorsini. Ha fatto gavetta nel Bresciano, ma anche all’estero. Ha due linee di piatti: il territorio - come s’usa dire - rivisitato, e il mare. Provai la sua cucina un paio d’anni fa trovandola piuttosto interessante, ma ancora non del tutto sicura. Ora s’è fatto adulto. Sapori netti, precisi, lineari. Mano salda, personalità. Ci ho mangiato bene a Corte Francesco. Tornerò. I prezzi? Neppure proibitivi: dalla quarantina di euro del menù degustazione bresciano alla sessantina di quello ittico. Alla carta sui cinquanta. Tutto compreso: niente coperto. E servizio professionale.
I vini. In lista ci sono più di quattrocent’etichette. Mica male. Dentro, ci trovate di tutto un po’, e questo forse è un limite, ma m’hanno detto che rimetteranno mano all’impostazione di cantina (a proposito: le bottiglie stanno in una stanza seminterrata, col volto in mattoni, molto bella). I prezzi, si diceva, son quelli d’acquisto, cui vanno aggiunti cinque euro a bottiglia. Occhio, però: il ristorante compra quasi sempre da enoteche, non direttamente dai produttori. Quindi, il prezzo a cui s’approvigiona è quello già ricaricato dall’enoteca. La cosa riduce d’un bel po’ il vantaggio per noi che siamo i clienti finali, ma comunque la somma che ci si trova a sborsare è in genere - non sempre - al di sotto di quanto chiesto di solito nei ristoranti. In questo senso, trovare in lista il Barbaresco ’90 di Gaja a 81 euro (più 5 di stappatura, ovviamente) è del tutto corretto, come ha osservato qualche collega. Io dico però che bisogna andarci un po’ prudenti, perché non è sempre facile valutare i prezzi dei vini d’annate vecchie. Per esempio, i Sassicaia ‘94 e ‘96 a Corte Francesco son venduti a 105 euro più 5, che fanno 110, cifra che qualcuno ha reputato buona, ma che a me pare invece del tutto normale, visto che si tratta di annate piccoline e che gli stessi vini li ho trovati a listino in altri locali attorno ai 120 euro, con punte minime però di 100 e massime di 170 e più.
Secondo me, la carta enoica è da sondare con spirito d’esplorazione, ché ci sono vecchie bottiglie da non lasciarsi sfuggire. Quelle che in altri ristoranti non trovi. Rimaste lì magari anche casualmente. Ma ci sono, e van bevute prima che se n’accorgano altri. Un motivo più che valido, insieme - lo ripeto - alla piacevole cucina, per prender su la macchina e andare a Montichiari.
Quali sono le bottiglie che farei stappare se ci andassi stasera?
Per esempio sarei curioso di provare il Capitel Foscarino ’97 di Anselmi (all’epoca era ancora nella doc del Soave, prima del «gran rifiuto»), che ho visto a 10,50 più 5, ed è somma da pagare senza tentennamenti. Così pure il Batàr ’92 di Querciabella, uno degli archetipi dello chardonnay italiano affinato in barrique: a 20 più 5 lo giudico un affarone. Ma altrettanto fascinosa è la versione ’98 dello stesso vino: a suo tempo, ottenne i tre bicchieri dalla guida dei Vini d’Italia del Gambero Rosso e di Slow Food: a Corte Francesco lo si stappa a 28 più 5. Vale il viaggio il Pinot Bianco Pergole 2000 di Longariva (fu finalista per i tre bicchieri, sfiorandoli) offerto a 8 più 5. Ma è un piacere trovare anche il celebre Sauvignon St. Valentin 2004 della Cantina Produttori San Michele di Appiano a 16,50 più 5.
Fra i rossi comincerei chiedendo Le Zalte ’97 o ’98 della Cascina La Pertica (a 21 euro più 5) per vedere come ha tenuto il più premiato fra i cabernet del Garda. Non mi farei sfuggire il semisconosciuto Brunetto ’95 di Montecorno (a 12 più 5), un rebo gardesano del tutto sperimentale (oggi l’azienda è degli Avanzi). Tracannerei contento il Faye 2000 di Pojer e Sandri a 20 più 5 e così pure il Rosso dell’Abbazia ’96 di Serafini e Vidotto a 17 più 5 o il Faro ’98 di Palari a 25,50 più 5 (una terna di vini che furono insigniti dei tre bicchieri gamberisti). Ma è a buon prezzo anche il Pauillac ’93 di Lynch-Bages a 50,50 più 5, visto che oggi lo si trova in enoteca in Francia fra i 60 e i 70 euro, solo comprandolo però in cassa da sei bottiglie.
Per chi volesse provare, ecco il telefono di Corte Francesco: 030 9981585. Fatemi sapere, dopo.
venerdì 18 novembre 2005
E sul Garda la Tav si mangerà le vigne
Angelo Peretti
Trentamila secondo le fonti ufficiali, cinquantamila secondo gli organizzatori. Quanti fossero non è poi così importante. Quel che conta è che una valle intera, quella di Susa, s’è mossa, unita, compatta, per difendere il proprio territorio. Contro un mostro vorace. La Tav. Il treno ad alta velocità. Che i politici ritengono essenziale, ma la gente no. Così, eccoli qua, oltre due chilometri e mezzo di corteo. Pacifico. Contro i soprusi che divorano la nostra vita quotidiana.
Toccherà farle fra un po’ anche sul Garda le barricate. Temo che finirà così. Perché la Tav vuol mangiar tutto anche qui. Vuol distruggere la Lugana, annientarla. Non servono appelli al buon senso, delibere comunali, prese di posizione delle categorie economiche. Niente di niente. Il progetto va avanti. Toccherà far le barricate per difendere dalla distruzione uno dei più interessanti terroir bianchisti italiani. Per salvare uno dei più longevi vini bianchi nazionali.
Cosa stia per succedere in Lugana l’ho spiegato qualche mese fa sul mensile di Slow Food. Siccome non tutti e dodici i miei lettori sono iscritti all’associazione della chiocciolina, ripropongo l’articolo qui di seguito. S’intitolava «Alta insensibilità».
Alta insensibilità.
Il progresso, sempre la solita storia. Fermarlo non si può. Neppure discuterne. Avanti tutta, in velocità. Anzi, ad alta velocità, come il supertreno che dovrà unire la vecchia Europa a quella nuova, sul Corridoio 5, da Lione a Kiev. Costi quel che costi. E tra i costi della linea ad alta velocità che si va finendo di progettare nella tratta fra Milano e Verona rischiano d’esserci anche una terra, un vitigno e un vino che portano tutt’e tre lo stesso nome: Lugana.
La zona è bella e turistica. Sud del lago di Garda. Un fazzoletto un po’ lombardo e un po’ veneto, tra Desenzano, Lonato, Pozzolengo e Peschiera. In mezzo c’è Sirmione, «perla delle isole e delle penisole», per dirla con Catullo, che ci abitava un paio di migliaia d’anni fa. Una piana fra la riva del Benaco, il Mincio, le colline moreniche mantovane e la Valtenesi. In macchina, la si attraversa in dieci minuti, lungo l’autostrada che la sfregia nel mezzo come una cicatrice. Qui c’era una palude boscosa, la silva Lucana. Gli alberi vennero abbattuti per ragioni militari: servivano ai Visconti per deviare il Mincio e allagare Mantova, che resisteva.
La bonifica cominciò in età veneziana. Restano le argille: durissime, piene di crepe quando c’è il sole, simili a sabbie mobili quando piove. Sopra ci sono le vigne di trebbiano di Lugana, varietà autoctona, che ne trae tipica mineralità quasi d’idrocarburi. Il vino è in continua crescita qualitativa.
I tecnici sono categorici: per far passare le rotaie del supertreno serve cavar via 70 ettari di vigneto, il 10% di tutto quel che esiste in Lugana. Un’altra manciata d’ettari di vigna dovrà lasciar posto al deposito di macchinari e combustibili. Ottanta ettari eliminati su 700 totali. Un’enormità. In più, scartabellando, si è scoperto che, oltre alla linea ferroviaria, s’insedieranno alcuni enormi cantieri. Uno – 85 000 metri quadri – è a ridosso dell’acquedotto di Peschiera. Nel progetto originale queste ferite non sono segnate. Le vedi sulle planimetrie che possono avere, su richiesta specifica, solo i comuni. Con questi, si arriva a far fuori il 22% dei vigneti totali del Lugana. Un disastro.
I fautori dell’opera non si scompongono. Lo studio d’impatto ambientale ha avanzato una curiosa teoria salvifica per le grandi aree a cantiere: quella che, asportando l’attuale terreno coltivato, conservandolo a margine e riposizionandolo a lavori finiti per ripiantarci di nuovo le vigne, tutto tornerà come prima. In fondo, che c’entrano col vino milioni di anni di lavorio dei mari che depositarono limi, dei ghiacciai che costruirono morene, delle piene lacustri che modellarono la piana? Che importa di secoli d’interazione fra suolo, clima, vigna, uomo, ambiente? Il terroir lo puoi smontare e rimontare a piacimento: così pensa la nuova scienza. Piuttosto, si potrebbe immaginare di piantar vigne su altri terreni della Lugana, fin qui scampati alle lottizzazioni, ma pure lì il treno fa scempio, pretendendo il tributo di ben 100 ettari anche di quest’area potenzialmente coltivabile.
Con le vigne, se ne andrà per sempre un’altra parte della memoria dei luoghi. La linea di alta capacità – è questa la definizione canonica – chiederà il sacrificio di alcune cascine, che verranno demolite. Dieci solo nel comune di Desenzano. A Pozzolengo sarà abbattuto un cascinale di valore storico e architettonico. Risale al Seicento. Le travi che reggono il solaio sono enormi: forse alberi strappati all’antica selva. Restano perfettamente integre le pietre intagliate che servivano a delimitare gli spazi delle vacche nelle stalle: sono in marmo rosso di Verona, ultime testimonianze di una civiltà contadina travolta dal boom del turismo, dall’avanzata dell’urbanizzazione residenziale, dal proliferare dei capannoni e dei centri commerciali.
Possibile non ci sia una soluzione alternativa? Ci hanno provato in molti a spiegare che sì, un’altra possibilità c’è: spostare la linea di qualche centinaio di metri e farla passare sotto le colline moreniche, in galleria. Ma fino a oggi la risposta è stata la stessa: no. Inutile persino votarsi ai santi. Il treno passerà accanto al Santuario del Frassino. La tradizione vuole che lì la Vergine sia apparsa a un vignaiolo, nel 1510. Nemmeno la Madonna ha potuto deviare il tracciato.
Inutili gli appelli del comitato che in Lugana e sulle vicine colline moreniche vorrebbe creare un parco. La richiesta di tutela dell’area ha ricevuto il sostegno dell’astronoma Margherita Hack, del poeta Andrea Zanzotto, dello scrittore Mario Rigoni Stern. Anche di Roberto Vecchioni, professione cantautore ed ex insegnante di liceo a Desenzano, lo stesso dov’era stato commissario d’esami Carducci. I posti, e il vino di Lugana, Vecchioni li conosce. Li ha descritti così: «Casali sparsi, vie di ciottoli, filari ininterrotti di alberi, macchie di ulivi, di rosmarino, roseti, querce storte e imponenti, locande che ti appaiono improvvisamente e ti siedi, bevi del Lugana freschissimo, chiacchieri, giochi, ti rialzi e ti si sperde lo sguardo fino a incontrare laggiù in mezzo al lago due vele innamorate che danzano in cerchio».
Inascoltato resta il monito delle associazioni di categoria. C’è un protocollo d’intesa firmato a Brescia e a Verona dall’Unione e dalla Confederazione Agricoltori e dalla Coldiretti. Vi si denuncia che «saranno gravissimi i danni all’economia delle aziende vitivinicole locali, al turismo in generale, ma soprattutto all’enoturismo e inevitabilmente all’immagine del Lugana». Si domanda di utilizzare la galleria. Lettera morta. Il Consorzio di Tutela del Lugana insiste nel documentare al ministero come la peculiarità di questo vino sia data dal suolo e dalle sue rare, uniche formazioni argillose d’epoca wurmiana, che insieme al clima e al vitigno «conferiscono al prodotto finale peculiarità organolettiche con caratteri assolutamente esclusivi e non ripetibili su terreni limitrofi o comunque diversi». Il problema è lì.
Non c’è dubbio: chi ama il vino e la biodiversità, fa il tifo per la galleria. Alzare un calice di Lugana può essere il segno della resistenza.
Trentamila secondo le fonti ufficiali, cinquantamila secondo gli organizzatori. Quanti fossero non è poi così importante. Quel che conta è che una valle intera, quella di Susa, s’è mossa, unita, compatta, per difendere il proprio territorio. Contro un mostro vorace. La Tav. Il treno ad alta velocità. Che i politici ritengono essenziale, ma la gente no. Così, eccoli qua, oltre due chilometri e mezzo di corteo. Pacifico. Contro i soprusi che divorano la nostra vita quotidiana.
Toccherà farle fra un po’ anche sul Garda le barricate. Temo che finirà così. Perché la Tav vuol mangiar tutto anche qui. Vuol distruggere la Lugana, annientarla. Non servono appelli al buon senso, delibere comunali, prese di posizione delle categorie economiche. Niente di niente. Il progetto va avanti. Toccherà far le barricate per difendere dalla distruzione uno dei più interessanti terroir bianchisti italiani. Per salvare uno dei più longevi vini bianchi nazionali.
Cosa stia per succedere in Lugana l’ho spiegato qualche mese fa sul mensile di Slow Food. Siccome non tutti e dodici i miei lettori sono iscritti all’associazione della chiocciolina, ripropongo l’articolo qui di seguito. S’intitolava «Alta insensibilità».
Alta insensibilità.
Il progresso, sempre la solita storia. Fermarlo non si può. Neppure discuterne. Avanti tutta, in velocità. Anzi, ad alta velocità, come il supertreno che dovrà unire la vecchia Europa a quella nuova, sul Corridoio 5, da Lione a Kiev. Costi quel che costi. E tra i costi della linea ad alta velocità che si va finendo di progettare nella tratta fra Milano e Verona rischiano d’esserci anche una terra, un vitigno e un vino che portano tutt’e tre lo stesso nome: Lugana.
La zona è bella e turistica. Sud del lago di Garda. Un fazzoletto un po’ lombardo e un po’ veneto, tra Desenzano, Lonato, Pozzolengo e Peschiera. In mezzo c’è Sirmione, «perla delle isole e delle penisole», per dirla con Catullo, che ci abitava un paio di migliaia d’anni fa. Una piana fra la riva del Benaco, il Mincio, le colline moreniche mantovane e la Valtenesi. In macchina, la si attraversa in dieci minuti, lungo l’autostrada che la sfregia nel mezzo come una cicatrice. Qui c’era una palude boscosa, la silva Lucana. Gli alberi vennero abbattuti per ragioni militari: servivano ai Visconti per deviare il Mincio e allagare Mantova, che resisteva.
La bonifica cominciò in età veneziana. Restano le argille: durissime, piene di crepe quando c’è il sole, simili a sabbie mobili quando piove. Sopra ci sono le vigne di trebbiano di Lugana, varietà autoctona, che ne trae tipica mineralità quasi d’idrocarburi. Il vino è in continua crescita qualitativa.
I tecnici sono categorici: per far passare le rotaie del supertreno serve cavar via 70 ettari di vigneto, il 10% di tutto quel che esiste in Lugana. Un’altra manciata d’ettari di vigna dovrà lasciar posto al deposito di macchinari e combustibili. Ottanta ettari eliminati su 700 totali. Un’enormità. In più, scartabellando, si è scoperto che, oltre alla linea ferroviaria, s’insedieranno alcuni enormi cantieri. Uno – 85 000 metri quadri – è a ridosso dell’acquedotto di Peschiera. Nel progetto originale queste ferite non sono segnate. Le vedi sulle planimetrie che possono avere, su richiesta specifica, solo i comuni. Con questi, si arriva a far fuori il 22% dei vigneti totali del Lugana. Un disastro.
I fautori dell’opera non si scompongono. Lo studio d’impatto ambientale ha avanzato una curiosa teoria salvifica per le grandi aree a cantiere: quella che, asportando l’attuale terreno coltivato, conservandolo a margine e riposizionandolo a lavori finiti per ripiantarci di nuovo le vigne, tutto tornerà come prima. In fondo, che c’entrano col vino milioni di anni di lavorio dei mari che depositarono limi, dei ghiacciai che costruirono morene, delle piene lacustri che modellarono la piana? Che importa di secoli d’interazione fra suolo, clima, vigna, uomo, ambiente? Il terroir lo puoi smontare e rimontare a piacimento: così pensa la nuova scienza. Piuttosto, si potrebbe immaginare di piantar vigne su altri terreni della Lugana, fin qui scampati alle lottizzazioni, ma pure lì il treno fa scempio, pretendendo il tributo di ben 100 ettari anche di quest’area potenzialmente coltivabile.
Con le vigne, se ne andrà per sempre un’altra parte della memoria dei luoghi. La linea di alta capacità – è questa la definizione canonica – chiederà il sacrificio di alcune cascine, che verranno demolite. Dieci solo nel comune di Desenzano. A Pozzolengo sarà abbattuto un cascinale di valore storico e architettonico. Risale al Seicento. Le travi che reggono il solaio sono enormi: forse alberi strappati all’antica selva. Restano perfettamente integre le pietre intagliate che servivano a delimitare gli spazi delle vacche nelle stalle: sono in marmo rosso di Verona, ultime testimonianze di una civiltà contadina travolta dal boom del turismo, dall’avanzata dell’urbanizzazione residenziale, dal proliferare dei capannoni e dei centri commerciali.
Possibile non ci sia una soluzione alternativa? Ci hanno provato in molti a spiegare che sì, un’altra possibilità c’è: spostare la linea di qualche centinaio di metri e farla passare sotto le colline moreniche, in galleria. Ma fino a oggi la risposta è stata la stessa: no. Inutile persino votarsi ai santi. Il treno passerà accanto al Santuario del Frassino. La tradizione vuole che lì la Vergine sia apparsa a un vignaiolo, nel 1510. Nemmeno la Madonna ha potuto deviare il tracciato.
Inutili gli appelli del comitato che in Lugana e sulle vicine colline moreniche vorrebbe creare un parco. La richiesta di tutela dell’area ha ricevuto il sostegno dell’astronoma Margherita Hack, del poeta Andrea Zanzotto, dello scrittore Mario Rigoni Stern. Anche di Roberto Vecchioni, professione cantautore ed ex insegnante di liceo a Desenzano, lo stesso dov’era stato commissario d’esami Carducci. I posti, e il vino di Lugana, Vecchioni li conosce. Li ha descritti così: «Casali sparsi, vie di ciottoli, filari ininterrotti di alberi, macchie di ulivi, di rosmarino, roseti, querce storte e imponenti, locande che ti appaiono improvvisamente e ti siedi, bevi del Lugana freschissimo, chiacchieri, giochi, ti rialzi e ti si sperde lo sguardo fino a incontrare laggiù in mezzo al lago due vele innamorate che danzano in cerchio».
Inascoltato resta il monito delle associazioni di categoria. C’è un protocollo d’intesa firmato a Brescia e a Verona dall’Unione e dalla Confederazione Agricoltori e dalla Coldiretti. Vi si denuncia che «saranno gravissimi i danni all’economia delle aziende vitivinicole locali, al turismo in generale, ma soprattutto all’enoturismo e inevitabilmente all’immagine del Lugana». Si domanda di utilizzare la galleria. Lettera morta. Il Consorzio di Tutela del Lugana insiste nel documentare al ministero come la peculiarità di questo vino sia data dal suolo e dalle sue rare, uniche formazioni argillose d’epoca wurmiana, che insieme al clima e al vitigno «conferiscono al prodotto finale peculiarità organolettiche con caratteri assolutamente esclusivi e non ripetibili su terreni limitrofi o comunque diversi». Il problema è lì.
Non c’è dubbio: chi ama il vino e la biodiversità, fa il tifo per la galleria. Alzare un calice di Lugana può essere il segno della resistenza.
mercoledì 9 novembre 2005
Il sogno incarnato nel merlot: Nepomuceno
Angelo Peretti
Per gente acquatica come il sottoscritto, il nome di san Giovanni Nepomuceno è discretamente noto. Il nome solo, si badi, ché del santo è difficile si conosca la biografia (era un prete - ho letto - e ha fatto brutta fine, legato, imbavagliato e gettato nel fiume per aver appoggiato l’arcivescovo di Praga nella lotta contro il re). Fatto sta che è il protettore dei naviganti, di chi lavora sull’acqua, dei pescatori. Ecco perché l’affinità con la gens aquatica. A Garda, poco fuori della porta occidentale del centro storico, c’è una nicchia con la sua statuetta.
Si chiama Nepomuceno anche un vino d’entroterra lombardo. Ora, non è che i concorsi enologici mi eccitino più di tanto, ma devo ammettere che m’ha fatto piacere vederlo premiato alla rassegna dei merlot italiani ad Aldeno. Per due motivi. Primo, perché il Nepomucemo 2001, merlot in purezza, è davvero un gran bel vino. Secondo, perché dietro c’è un progetto. C’è una passione, anzi, più d’una. C’è una storia.
Il vino lo produce Cantrina, piccola azienda di Bedizzole. O meglio, Cantrina di Cantrina, ché l’aziendina ha mutuato il nome dal minuscolo borgo della campagna bedizzolese, ultimi lembi delle colline modellate dai ghiacci che formarono il bacino del Garda, millanta e millanta anni fa. A Cantrina c’è una donna, Cristina Inganni. Che continua a coltivare il sogno che fu di Dario Dattoli. Lui su quella collinetta appena accennata, nel declivio a lato d’un vecchio cascinale in stile lombardo, aveva avuto l’illuminazione: ricavarci una sorta di chateau bresciano, piantando vigne francesi là dov’è tutto groppello e marzemino. Eccolo qui il progetto. Improntato e subito infranto dal destino. Ma Cristina ha voluto, cocciutamente, andare avanti. Dar concretezza all’utopia. Trovando lungo la via il sostegno di Diego Lavo, suo compagno d’oggi. E la consulenza d’altri visionari: il team Zymè, Celestino Gaspari in primis, uno che i vini li fa solo se sono estremi, ché sennò non lo intrigano abbastanza.
Ora che le vigne han cominciato a farsi adulte, il terroir s’è confermato quello intravisto. Ed è il Nepomuceno a far da apripista della crescita qualitativa, rapida e per certi versi entusiasmante in una zona che le novità le offre col contagocce. Se il merlot di Cantrina edizione 2000 dava soddisfazione tanta, la versione 2001 è balzata ancora più avanti. Varietale che di più non si può: il peperone verde che ti salta al naso, deciso, il frutto rosso che gli fa da sfondo, il tannino fitto fitto, la speziatura sottile e aristocratica. Rosso d’avvolgenza. Di robusto corpo. Di succosa e masticabile quasi possenza. Di lunghissima persistenza. Di beva appagante.
Come ci si è arrivati? Piantando vigna fitta. Poco terreno: un ettaro e 35 appena, in prevalenza d’argilla rossa. Resa minima. Raccolta fatta rigorosamente a mano in cassettine. Peccato solo che le bottiglie siano un nulla: tremila e basta. Da bere in parte, e in parte, se vi riesce, da metter via per vedere fin dove saprà arrivare. Questo Nepomuceno ha la stoffa del campione, credetemi.
Per gente acquatica come il sottoscritto, il nome di san Giovanni Nepomuceno è discretamente noto. Il nome solo, si badi, ché del santo è difficile si conosca la biografia (era un prete - ho letto - e ha fatto brutta fine, legato, imbavagliato e gettato nel fiume per aver appoggiato l’arcivescovo di Praga nella lotta contro il re). Fatto sta che è il protettore dei naviganti, di chi lavora sull’acqua, dei pescatori. Ecco perché l’affinità con la gens aquatica. A Garda, poco fuori della porta occidentale del centro storico, c’è una nicchia con la sua statuetta.
Si chiama Nepomuceno anche un vino d’entroterra lombardo. Ora, non è che i concorsi enologici mi eccitino più di tanto, ma devo ammettere che m’ha fatto piacere vederlo premiato alla rassegna dei merlot italiani ad Aldeno. Per due motivi. Primo, perché il Nepomucemo 2001, merlot in purezza, è davvero un gran bel vino. Secondo, perché dietro c’è un progetto. C’è una passione, anzi, più d’una. C’è una storia.
Il vino lo produce Cantrina, piccola azienda di Bedizzole. O meglio, Cantrina di Cantrina, ché l’aziendina ha mutuato il nome dal minuscolo borgo della campagna bedizzolese, ultimi lembi delle colline modellate dai ghiacci che formarono il bacino del Garda, millanta e millanta anni fa. A Cantrina c’è una donna, Cristina Inganni. Che continua a coltivare il sogno che fu di Dario Dattoli. Lui su quella collinetta appena accennata, nel declivio a lato d’un vecchio cascinale in stile lombardo, aveva avuto l’illuminazione: ricavarci una sorta di chateau bresciano, piantando vigne francesi là dov’è tutto groppello e marzemino. Eccolo qui il progetto. Improntato e subito infranto dal destino. Ma Cristina ha voluto, cocciutamente, andare avanti. Dar concretezza all’utopia. Trovando lungo la via il sostegno di Diego Lavo, suo compagno d’oggi. E la consulenza d’altri visionari: il team Zymè, Celestino Gaspari in primis, uno che i vini li fa solo se sono estremi, ché sennò non lo intrigano abbastanza.
Ora che le vigne han cominciato a farsi adulte, il terroir s’è confermato quello intravisto. Ed è il Nepomuceno a far da apripista della crescita qualitativa, rapida e per certi versi entusiasmante in una zona che le novità le offre col contagocce. Se il merlot di Cantrina edizione 2000 dava soddisfazione tanta, la versione 2001 è balzata ancora più avanti. Varietale che di più non si può: il peperone verde che ti salta al naso, deciso, il frutto rosso che gli fa da sfondo, il tannino fitto fitto, la speziatura sottile e aristocratica. Rosso d’avvolgenza. Di robusto corpo. Di succosa e masticabile quasi possenza. Di lunghissima persistenza. Di beva appagante.
Come ci si è arrivati? Piantando vigna fitta. Poco terreno: un ettaro e 35 appena, in prevalenza d’argilla rossa. Resa minima. Raccolta fatta rigorosamente a mano in cassettine. Peccato solo che le bottiglie siano un nulla: tremila e basta. Da bere in parte, e in parte, se vi riesce, da metter via per vedere fin dove saprà arrivare. Questo Nepomuceno ha la stoffa del campione, credetemi.
sabato 5 novembre 2005
Del novello e dei dubbi del bevitore
Angelo Peretti
Così è arrivato di nuovo anche il novello. Portandosi dietro le discussioni di sempre. Con gli ostracismi di chi non ne vuol neanche sentir parlare. Non ne avrei parlato qui neanch’io, ma siccome in tanti me ne chiedono notizia, ho pensato di riproporre quasi integralmente su InternetGourmet.it un pezzo che ho scritto per la pagina del gusto del quotidiano «L’Arena» dello scorso 4 novembre. La pagina la cura Morello Pecchioli, giornalista di bella penna e gran gourmet: è stato lui a chiedermi di parlare di novello. Dato l’interesse che l’articolo ha destato, ci ha visto giusto anche stavolta: sotto sotto, il novello intriga. Ecco qui di seguito il testo.
Se avete il buon tempo d’aggirarvi fra le pagine di Internet tra forum e blog a soggetto vinicolo, vedrete un gran discorrere di novello. Perché, come dice la legge, «alle ore 0,01 del 6 novembre dell’annata di produzione delle uve dalle quali i vini di cui trattasi derivano» ha inizio la commercializzazione del novello del 2005. Solo che le discussioni dei naviganti del web non sono generose col novello. L’accusano di non essere vino. Arrivando a definirlo una «bevanda alcolica». A scriverne sono più i detrattori che i sostenitori. Ma se ogni anno di novello italiano se ne vendono qualcosa come quindici-sedici milioni di bottiglie, a qualcuno deve pur piacere.
Intanto, cerchiamo di capirci. Il novello non è un vino «nuovo», non è una sorta di «torbolino». Perché non lo si produce – o meglio, non lo si dovrebbe produrre - con la solita fermentazione alcolica. Di mezzo c’è la cosiddetta «macerazione carbonica». Una tecnica inventata in Francia negli anni Trenta. Già: la primogenitura dei novelli spetta ai francesi. Noi, in Italia, li abbiamo copiati, per emularne il successo commerciale, con sessant’anni di ritardo. Solo che abbiamo voluto essere più «furbi» di loro, e allora non solo abbiamo previsto di uscire sul mercato il 6 novembre anziché il terzo giovedì del mese come accade per il celebrato Beaujolais Noveau, ma addirittura abbiamo previsto che la macerazione carbonica sia obbligatoria appena per il trenta per cento del vino, contro il cento per cento dell’obbligo transalpino. Il resto, a casa nostra, può essere vino tradizionale. Il che lascia spazio all’infinita fantasia italica. E nel consumatore può insorgere il sospetto che la dicitura di novello celi una «rinfrescatina» del vino rimasto invenduto dall’anno prima.
Perché è importante la macerazione carbonica? Perché è questa, solo questa, la tecnica che rende inconfondibili, unici i vini novelli, conferendo loro i freschissimi, fragranti, gradevoli, intriganti sentori di piccoli frutti, succosi e invitanti. Così pure è da questo metodo che si trae quel simpatico color porpora che hanno - o dovrebbero avere - i novelli. Vediamo, grosso modo, come funziona. I grappoli, che devono esser sani, vengono posti in contenitori ermetici, nei quali si immette anidride carbonica. Nella vasca manca dunque l’ossigeno. Il fatto è che normalmente la fermentazione - ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol - avviene grazie ai lieviti, che hanno bisogno appunto dell’aria per agire. In questo caso, invece, i lieviti, mancando ossigeno, non riescono ad attivarsi, e allora a muoversi sono gli enzimi contenuti nell’uva. Sono loro che, dentro l’acino, cominciano ad attaccare lo zucchero, trasformandolo in alcol. Quando il processo è giunto a saturazione, le uve sono pronte per una lieve pigiatura. Il novello, di fatto, è bell’e pronto. Ricco di giovanili afrori. Il trucco è tutto qui. Così fanno i francesi, che sono maestri nel ramo.
Insomma: il novello non è che non sia vino. È vino fatto in maniera diversa. E quand’è fatto bene può essere piacevolissimo, beverino, sbarazzino. Semmai c’è un problema di durata. Perché la metodologia di lavorazione fa sì che manchino quasi del tutto i tannini, che sono dei conservanti naturali. Dunque il vino non è particolarmente longevo. Meglio consumarlo in tempi brevi: cinque-sei mesi. Diciamo che finisce il ciclo vitale attorno a Pasqua. A proposito: se di novelli ne trovate qualcuno che vi piace in modo particolare, conservatene una bottiglia da stappare con l’agnello, e non ve ne pentirete.
Il problema, si diceva, è che la legge italiana è elastica. Non c’è, che noi si sappia, disciplinare italiano che prevedeva la sola macerazione carbonica per il novello. Al massimo s’arriva all’ottantacinque per cento, come nel lodevole caso del Bardolino, primo novello ad aver ottenuto la doc nella storia nazionale: era il 1987. Sia chiaro: non è vitato usarla in via esclusiva la macerazione carbonica, ma altrettanto non c’è nessuno che, purtroppo, la imponga. Occorre dunque legger bene le etichette: il novello ideale è quello per il quale è scritto che s’è ottenuto «interamente» o «esclusivamente» con la macerazione carbonica. Un generico accenno a questa tecnica non basta. Nel dubbio, meglio informarsi scorrendo i disciplinari delle varie doc. Preferendo le denominazioni che prevedono i limiti più elevati.
Per il 2005 c’è forse un altro problemino. Si diceva che i grappoli devono esser sani, perché i processi di trasformazione che, attraverso l’azione degli enzimi, danno vita al novello, avvengono dentro l’acino. E l’acino deve aver buona pelle, solida e tesa. Cosa che non sempre è stata possibile col tempo bastardo che ha fatto. Per le troppe piogge tanta uva s’è ridotta ad aver buccia sottile, che si rompeva a guardarla, quando non era attaccata da muffe. Come sarà, dunque, il novello 2005? «Lo scopriremo solo vivendo» cantava Lucio Battisti. Ma le condizioni non ci sono sembrate ideali: speriamo di sbagliarci. La regola allora è questa: se potete, assaggiate prima di comprare. Magari partecipando a una delle tante fiere di presentazione dei novelli in programma in questi giorni. Ché son cresciute come i funghi.
Così è arrivato di nuovo anche il novello. Portandosi dietro le discussioni di sempre. Con gli ostracismi di chi non ne vuol neanche sentir parlare. Non ne avrei parlato qui neanch’io, ma siccome in tanti me ne chiedono notizia, ho pensato di riproporre quasi integralmente su InternetGourmet.it un pezzo che ho scritto per la pagina del gusto del quotidiano «L’Arena» dello scorso 4 novembre. La pagina la cura Morello Pecchioli, giornalista di bella penna e gran gourmet: è stato lui a chiedermi di parlare di novello. Dato l’interesse che l’articolo ha destato, ci ha visto giusto anche stavolta: sotto sotto, il novello intriga. Ecco qui di seguito il testo.
Se avete il buon tempo d’aggirarvi fra le pagine di Internet tra forum e blog a soggetto vinicolo, vedrete un gran discorrere di novello. Perché, come dice la legge, «alle ore 0,01 del 6 novembre dell’annata di produzione delle uve dalle quali i vini di cui trattasi derivano» ha inizio la commercializzazione del novello del 2005. Solo che le discussioni dei naviganti del web non sono generose col novello. L’accusano di non essere vino. Arrivando a definirlo una «bevanda alcolica». A scriverne sono più i detrattori che i sostenitori. Ma se ogni anno di novello italiano se ne vendono qualcosa come quindici-sedici milioni di bottiglie, a qualcuno deve pur piacere.
Intanto, cerchiamo di capirci. Il novello non è un vino «nuovo», non è una sorta di «torbolino». Perché non lo si produce – o meglio, non lo si dovrebbe produrre - con la solita fermentazione alcolica. Di mezzo c’è la cosiddetta «macerazione carbonica». Una tecnica inventata in Francia negli anni Trenta. Già: la primogenitura dei novelli spetta ai francesi. Noi, in Italia, li abbiamo copiati, per emularne il successo commerciale, con sessant’anni di ritardo. Solo che abbiamo voluto essere più «furbi» di loro, e allora non solo abbiamo previsto di uscire sul mercato il 6 novembre anziché il terzo giovedì del mese come accade per il celebrato Beaujolais Noveau, ma addirittura abbiamo previsto che la macerazione carbonica sia obbligatoria appena per il trenta per cento del vino, contro il cento per cento dell’obbligo transalpino. Il resto, a casa nostra, può essere vino tradizionale. Il che lascia spazio all’infinita fantasia italica. E nel consumatore può insorgere il sospetto che la dicitura di novello celi una «rinfrescatina» del vino rimasto invenduto dall’anno prima.
Perché è importante la macerazione carbonica? Perché è questa, solo questa, la tecnica che rende inconfondibili, unici i vini novelli, conferendo loro i freschissimi, fragranti, gradevoli, intriganti sentori di piccoli frutti, succosi e invitanti. Così pure è da questo metodo che si trae quel simpatico color porpora che hanno - o dovrebbero avere - i novelli. Vediamo, grosso modo, come funziona. I grappoli, che devono esser sani, vengono posti in contenitori ermetici, nei quali si immette anidride carbonica. Nella vasca manca dunque l’ossigeno. Il fatto è che normalmente la fermentazione - ossia la trasformazione degli zuccheri in alcol - avviene grazie ai lieviti, che hanno bisogno appunto dell’aria per agire. In questo caso, invece, i lieviti, mancando ossigeno, non riescono ad attivarsi, e allora a muoversi sono gli enzimi contenuti nell’uva. Sono loro che, dentro l’acino, cominciano ad attaccare lo zucchero, trasformandolo in alcol. Quando il processo è giunto a saturazione, le uve sono pronte per una lieve pigiatura. Il novello, di fatto, è bell’e pronto. Ricco di giovanili afrori. Il trucco è tutto qui. Così fanno i francesi, che sono maestri nel ramo.
Insomma: il novello non è che non sia vino. È vino fatto in maniera diversa. E quand’è fatto bene può essere piacevolissimo, beverino, sbarazzino. Semmai c’è un problema di durata. Perché la metodologia di lavorazione fa sì che manchino quasi del tutto i tannini, che sono dei conservanti naturali. Dunque il vino non è particolarmente longevo. Meglio consumarlo in tempi brevi: cinque-sei mesi. Diciamo che finisce il ciclo vitale attorno a Pasqua. A proposito: se di novelli ne trovate qualcuno che vi piace in modo particolare, conservatene una bottiglia da stappare con l’agnello, e non ve ne pentirete.
Il problema, si diceva, è che la legge italiana è elastica. Non c’è, che noi si sappia, disciplinare italiano che prevedeva la sola macerazione carbonica per il novello. Al massimo s’arriva all’ottantacinque per cento, come nel lodevole caso del Bardolino, primo novello ad aver ottenuto la doc nella storia nazionale: era il 1987. Sia chiaro: non è vitato usarla in via esclusiva la macerazione carbonica, ma altrettanto non c’è nessuno che, purtroppo, la imponga. Occorre dunque legger bene le etichette: il novello ideale è quello per il quale è scritto che s’è ottenuto «interamente» o «esclusivamente» con la macerazione carbonica. Un generico accenno a questa tecnica non basta. Nel dubbio, meglio informarsi scorrendo i disciplinari delle varie doc. Preferendo le denominazioni che prevedono i limiti più elevati.
Per il 2005 c’è forse un altro problemino. Si diceva che i grappoli devono esser sani, perché i processi di trasformazione che, attraverso l’azione degli enzimi, danno vita al novello, avvengono dentro l’acino. E l’acino deve aver buona pelle, solida e tesa. Cosa che non sempre è stata possibile col tempo bastardo che ha fatto. Per le troppe piogge tanta uva s’è ridotta ad aver buccia sottile, che si rompeva a guardarla, quando non era attaccata da muffe. Come sarà, dunque, il novello 2005? «Lo scopriremo solo vivendo» cantava Lucio Battisti. Ma le condizioni non ci sono sembrate ideali: speriamo di sbagliarci. La regola allora è questa: se potete, assaggiate prima di comprare. Magari partecipando a una delle tante fiere di presentazione dei novelli in programma in questi giorni. Ché son cresciute come i funghi.
Iscriviti a:
Post (Atom)